HACCP

위해요소분석 중요관리점 원료와 공정에서 발생가능한
병원상 미생물 등 생물학적,
화학적, 물리적 위해요소 분석 위해요소를 예방, 제거 또는 허용
수준으로 감소시킬 수 있는 공정
이나 단계를 중점 관리
HACCP이란?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하여 식품의 안전성(safety)을 확보하는 과학적인 위생관리체계로 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품안전관리체계로 인정받고 있으며 우리 나라에서는 2005년 중국산 김치의 기생충란 파동 시 안전한 먹거리를 판단하는 가장 확실한 기준으로 언론에서 발표를 한 바가 있습니다. 외국에서는 미국, 일본, EU, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 적극 권장하고 있습니다.

위해요소(Hazard)란?

인체에 위해를 줄 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건을 말합니다.

위해요소 구분 종류
생물학적 위해요소
– 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, E.coli O157, 리스테리아 등 세균
– 진균류 (효모, 곰팡이)
– 바이러스
– 기생충
화학적 위해요소
– 중금속(수은, 납, 카드뮴), 천연독소, 다이옥신, 잔류농약, 미승인 첨가물 알러지 유발물질, 기타 공정에서 생산되는 화학물질
물리적 위해요소
– 이물
– 금속, 돌, 유리, 녹, 모발, 곤충, 설치류, 분변 등

이러한 위해요소는 식품의 원료, 보관, 시설, 설비, 작업환경, 사람, 운송, 유통 등의 모든 과정 에서 발생 또는 혼입이 가능하며 안전성이 검증되지 않은 시스템 하에서 생산된 식품의 경우 이러한 위해 요소에 노출되었을 가능성이 큽니다.

  • 환경오염
    원료오염

  • 원료취급
    부주의

  • 공장결함

  • 작업환경
    시설미흡

  • 비위생적
    행동

  • 교차오염

종가집의 안전성
검증 시스템

대상 종가집에서는 이러한 각 요소에서 유입될 수 있는 위해 요소를 최소화 하기 위하여 35억원 이상의 투자를 통하여 2004년 국내 김치 제조가공 공장 최초로 강원도 횡성/ 경남 거창 1, 2공장 모두 식품 의약품 안전청 으로부터 HACCP을 인증 받았습니다. 종가집 안전성 검증의 범위는 아래와 같이 원료부터 최종 제품의 전달 과정까지 모든 과정을 포함하고 있으며 종가집의 모든 제품은 정해진 Hurdle(식품 내 존재하는 미생물이 극복할 수 없는 장애물)을 통해 최종 제품 내 미생물 (기생충 포함)의 존재를 최소화한 안전공정에서 생산되고 있습니다

  • 산지관리

    원재료 (배추 등)
    용수
    비료등
    사람 (산지 종사자)

  • 가공관리

    원재료 (원료)
    용수
    공정환경
    종사자

  • 유통관리

    온도
    PH
    포방재
    기타 (탈 산소재)