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대상 종가집

HACCP이란?

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원료와 공정에서 발생가능한
병원상 미생물 등 생물학적,
화학적, 물리적 위해요소 분석

HA 위해요소분석, CCP 중요관리점

위해요소를 예방, 제거 또는 허용
수준으로 감소시킬 수 있는 공정
이나 단계를 중점 관리

HACCP이란?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하여 식품의 안전성(safety)을 확보하는 과학적인 위생관리체계로 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품안전관리체계로 인정받고 있으며 우리 나라에서는 2005년 중국산 김치의 기생충란 파동 시 안전한 먹거리를 판단하는 가장 확실한 기준으로 언론에서 발표를 한 바가 있습니다. 외국에서는 미국, 일본, EU, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 적극 권장하고 있습니다.

위해요소(Hazard)란?

인체에 위해를 줄 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 인자나 조건을 말합니다.

위해요소 구분리스트
위해요소 구분 종류
생물학적 위해요소 - 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오, E.coli O157, 리스테리아 등 세균
- 진균류 (효모, 곰팡이)
- 바이러스
- 기생충
화학적 위해요소 - 중금속(수은, 납, 카드뮴), 천연독소, 다이옥신, 잔류농약, 미승인 첨가물 알러지 유발물질, 기타 공정에서 생산되는 화학물질
물리적 위해요소 - 이물
- 금속, 돌, 유리, 녹, 모발, 곤충, 설치류, 분변 등

이러한 위해요소는 식품의 원료, 보관, 시설, 설비, 작업환경, 사람, 운송, 유통 등의 모든 과정 에서 발생 또는 혼입이 가능하며 안전성이 검증되지 않은 시스템 하에서 생산된 식품의 경우 이러한 위해 요소에 노출되었을 가능성이 큽니다.

  • 환경오염
    원료오염
  • 원료취급
    부주의
  • 공장
    결함
  • 작업환경
    시설미흡
  • 비위생적
    행동
  • 교차
    오염
종가집의 안전성 검증 시스템

대상 종가집에서는 이러한 각 요소에서 유입될 수 있는 위해 요소를 최소화 하기 위하여 35억원 이상의 투자를 통하여 2004년 국내 김치 제조가공 공장 최초로 강원도 횡성/ 경남 거창 1, 2공장 모두 식품 의약품 안전청 으로부터 HACCP을 인증 받았습니다. 종가집 안전성 검증의 범위는 아래와 같이 원료부터 최종 제품의 전달 과정까지 모든 과정을 포함하고 있으며 종가집의 모든 제품은 정해진 Hurdle(식품 내 존재하는 미생물이 극복할 수 없는 장애물)을 통해 최종 제품 내 미생물 (기생충 포함)의 존재를 최소화한 안전공정에서 생산되고 있습니다

  • 산지관리

    원재료 (배추 등)
    용수
    비료등
    사람 (산지 종사자)

  • 가공관리

    원재료 (원료)
    용수
    공정환경
    종사자

  • 유통관리

    온도
    PH
    포방재
    기타 (탈 산소재)

산지관리




원료관리
- 산지 직접 정선(15%, 실제 정선율 20~25%)을 통해 기생충을 비롯한 이물의 유입경로를 차단하고 있습니다.
- 청정지역에서 생산된 배추 원료만을 사용하여 그 품질을 유지하고자 노력하고 있습니다.
   (여름/가을 : 강원도 고랭지 및 준 고랭지 배추, 겨울/봄 : 전남 해남 지역 월동 배추)




용수관리
- 종가집에 원료를 공급하는 농가는 수자원 공사가 관리하는 용수를 사용하여 용수에 의한 기생충이나 유해 물질의 유입경로를 차단하고 있습니다.
- 오염원으로부터 안전한 취수원의 용수를 농가에 사용케 함으로써 원천적으로 기생충 유입을 방지할 수 있는 철저한 구매기준이 설정되어 있습니다.




비료관리
- 요소 비료 등을 사용하여 인분 비료 사용 방지를 통한 기생충 유입가능성을 원천적으로 차단하고 있습니다.
- 경작지 지력강화를 위하여 일부 생물비료(계분)를 경작 전 사용하나 충분한 퇴비화(온도65~80도 이상)를 통해 기생충 유입 가능성을 차단하고 있습니다.
   (기생충 알은 65도 이상에서 자연 사멸됨)




농약관리
- 배추 산지 관리 인원(2인 이상)의 수시 현장 관리 및 GAP시스템 도입검토 등을 통한 생산 관리 추진으로 산지에서부터 재배이력을 관리하여 산지 에서 부터
   철저한 원료 확인 후 구매함으로써 안전한 원료를 공급하고 있습니다.
공정관리




원료관리
- 원료의 입고단계부터 철저한 입고검사를 실시하여 부적합한 원료를 사전에 관리하고 있습니다.
- 산지 정선된 배추를 생산투입전 다시한번 정선과정을 실시하여 유통중 변질이나 손상된 부분을 제거, 교차오염이나 기생충과 같은 이물 유입 가능성을 차단하고 있습니다.




용수관리
- HACCP기준에 따라 철저한 용수관리를 실시하고, 먹는 물 기준에 적합한 용수만을 사용 하고 있습니다.
- 사용 용수의 정기적인 외부검사 및 내부검사를 통해 용수의 수질상황을 지속적으로 점검하고 관리하고 있습니다 .




공정관리
- 국내 최고 수준의 4단 세척(Air blowing & Shower)을 통한 철저한 세척과정으로 이물 혼입의 가능성을 차단하고 있습니다.
- 세척시간 및 헹굼수 유입량을 자동으로 관리하여 철저한 세척공정을 준수하고 있습니다.
- 작업대 및 콘베이어의 주기적인 CIP(살균 및 소독)를 통해 교차오염을 최소화하고 있습니다.
- 현장 공중 낙하균까지 관리하는 철저한 현장관리 실시하고 있습니다. (청결구역 30cfu/20min 이하)





개인위생관리
- 전 작업자의 위생모, 마스크, 위생복, 위생장갑, 위생장화 착용으로 철저한 개인위생관리를 실시하고 있습니다
- 작업자의 생산현장 입/출입 시 Air shower를 통한 먼지 수준의 이물관리를 비롯하여 손 세척 및 손소독 뿐만 아니라 생장화까지 소독을 실시하고 있습니다.
- 생산현장을 청정구역으로 구분 관리하여 작업복과 작업화를 구분 사용하는 세심한 수준까지 개인위생관리를 실시하고 있습니다.